江户前寿司的一个特点，就是在寿司成型的一刹那，寿司师傅会为客人往寿司上刷上一层酱油。

造成这一原因是因为最早江户时代的江户前寿司，都是露天的路边摊，而当时的酱油是一种贵重而稀缺的调味品，所以为了避免客人浪费，就由师傅亲手为客人刷上酱油。

随着时代进步，酱油不再是一种贵重的调味品，亲手刷酱油这一举动，也变成了一项费力不讨好的劳力成本。

可要是让客人自己去沾，弄不好寿司就散掉了，而且也没有办法精准覆盖鱼肉的表面。

其中的酱油也并非只有一种，而是两种，均为特制酱油，一种较为浓郁，适合腌渍过后食材，另一种较为清淡，内含酒香，适合除腌渍外的所有寿司食材。

…………

牙鲆属于鲽形目鱼类，这类鱼统称平目（HIRAME），也就是我们常常说的比目鱼。

这类鱼都是白身鱼，也常常作为江户前寿司的开球员，前世无论是小野二郎，还是斋藤孝司，所用的都是这种。

一般按照季节进行划分，春夏之际当选鲽类鱼，秋冬之际当选鲆类鱼。

牙鲆作为一种肉食鱼类，为了产卵期做准备，在秋冬之际食欲旺盛，会开始大量的捕食，由于大量进食，不光肉质中脂肪含量升高，味道更加腴美，雪白的肉质也会朝着琥珀色转变。

那时的牙鲆，也被称为“寒鲆”。

布丁很难形容那一贯琥珀色的牙鲆被摆放在漆黑镜面寿司板上的那种冲击。

整体带有强烈的沉降感，上琥珀，下雪白，肃静而庄严，与黑色的镜面呈现出一种极其明显的对立感。

举世无双的桀骜，与遗世独立的孤寂。

布丁从未见过一个人捏出来的寿司是这样的，哪怕他那位最擅长料理深海鱼的师父也做不到。

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