牙鲆、寒鰤、金目鲷，三者都是白身鱼。

尽管鲜味彼此不同，可在鱼肉本身的风味强烈感上，确实是较鲔鱼等赤身鱼类要平淡的。

这三贯白身鱼的巅峰之后，也确实需要一个浓重的收尾，没有比一贯寿司当中的“横纲”——小肌更合适的了。

作为盐醋腌渍的光物，每家江户前寿司在他的表现手法上又有不同。

先是不同产地小肌在腌渍上的不同，诸如小野二郎，尤喜江户湾的小肌，据他本人所说腌渍的时间会比其他的小肌要短；再是表现手法上的不同，小肌可以说是一家店玩法最多的一种鱼类，仅仅是刀花就可以剞上数种，比如斋藤孝司的直纹花刀，当然不剞也算是一种，比如小野二郎就很喜欢全鱼握而不剞花。

这种有表演性质的东西，自然难不到怪物一般的陶燃，先是在整条小肌的中段斜开一个大口，在两旁剞上两道平行的斜纹，接着在上段和下段剞上十字花刀。

在卷握的同时，整条小肌并不是盖在醋饭之上，而是从左向右的斜向半卷式包裹，如此一来斜开的大口和斜纹正巧端正的立在醋饭的中心上，两侧由于蜷曲而爆开的十字花刀，更是增添了一份别样的惊艳。

这简直是不可思议的操作，绝对不是人类能做出来的。

为什么？

如此复杂的刀花，陶燃居然在数秒钟内就剞出来了，十贯的小肌只花费了数十秒钟，所有寿司完成的时间差，也不会超过40秒钟。

小肌的味道鲜明而且浓厚，主要是腌渍后的酸咸，以及被腌渍所带出来的甘甜和鲜味，加之味浓的酱油，风味更上一层楼。

酸咸甜鲜四者合一，充分的调动了食客的味蕾，迎接下一部分。

这原本是赤身鱼的部分，由于现在的鲔鱼不能动，陶燃的选择自然也是鲣鱼，但在挑选上和布丁又有所不同。

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