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正热闹着，这里的名菜“卵石炒腰花”上桌了。

先见一个木盆，里面没菜，盛有热油并用小半盆滚烫卵石镇底，服务生随手还带着一盆半熟的腰花。腰花是调好了味道的，外带西芹、木耳、青椒什么的；

一声吆喝“小心了！”于是“哗啦”一下把一盆子的腰花倒在盆中卵石上面，于是“吱啦”一阵响声过后，一团雾气便裹着香气弥漫开来……

个人感觉最大的特点就是腰花嫩而无臊味，脆里带香，无愧于招牌菜。说是“炒”，实际是“烹”，通常猪腰都是采用急火短炒的方法；

但改用“烹”后，瞬间油沸，把腰花滚熟，既没有油炸的热气和油腻，又很好地保持了腰花的鲜嫩和油润。这样吃起来爽口宜人，甚至都没有常见的熘腰花油腻。

张逊和王健忍不住想先去尝鲜，被烫到嘴巴，因为卵石腰花的香气实在逼人，情不自禁。

大家向店家老板讨要秘方，大致得知制作过程：猪腰洗净切成腰花状，将油烧至高温后，放入烧热的卵石，使其保温，上桌时将腰花烹入油中，利用油温和卵石的热度将腰花烹熟。

尤老板说：“我也不怕你们偷学，这道菜的火候要把握得相当好，腰花刚刚熟，不多一分，也不少一分，这样才吸收了卵石的矿物质呢，这手艺可不是一时半会就练得出来的。”真有这么玄？我是将信将疑。

其实这个做法就是川菜中有名的卵石特色系列，类似的口味我后来只在另外两个地方吃过比较正宗的，一是北京阜成门外大街的金筷子京滨店的“江石爽腰花”；二是上海南京路上的梅龙镇伊势丹楼上，叫“木桶腰花”，售价好象是28元一桶。

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