小肌被陶燃放进嘴里，腌渍的恰到好处，鱼肉上剞了花刀，完美勾勒出小肌的鲜甜，作为开场的第二贯，相当有水准。

第三贯，是产自富山冰见寒鰤鱼的中腹，由于切法相对来说厚重，布丁在鱼肉上剞上了花刀。

冰见是鰤鱼最好的产区，口感极鲜，脂肪饱满。

整体的厚重已经不输于一般的鲔鱼，且由于香气和风味较之鲔鱼要清淡，也可以摆在前面，布丁大概是用它来替代鲔鱼的赤身。

第四贯，麦秆烟熏的鰆鱼，非常传统的一种做法，有些店或许会用瓦斯炉之类的东西来烤，但烤出来的绝对没有这样浓厚的香气。

淡淡的烟熏味反而带出了鰆鱼本身的香气，加之柔软的口感，完全可以加分。

第五贯，是产自富山冰见寒魳鱼的大腩，肥美程度远高于一般鲔鱼的中腹，微微炙烤，减轻脂肪，香气较之鲔鱼更加内敛，作为鲔鱼的替代品陶燃给出了满分。

第六贯，产自江户湾的鸟尾蛤，通体黑亮，口感清脆，味道鲜甜，属于不可多得的时鲜。

一般而言，鲔鱼的赤身、中腹、大腩在江户前寿司中作为巅峰区存在。

有习惯一次性把巅峰抛出的，也有习惯在三座巅峰之间设置间奏的，而布丁现在所做的，就是间奏。

第七贯，产自神奈川小柴的抱子虾蛄，也就是大家常说皮皮虾，产卵期的特大虾蛄经过腌渍会变得柔软，布丁用双白糖、味淋、酱油进行腌渍，软糯鲜甜，回味极佳。

第八贯，用来替代鲔鱼大腩的替代品，也是十贯寿司中的最后一座高峰

鲣鱼大腩，同样以麦秆和炭火熏制，制造出一种独特的木炭香气，给新鲜的鲣鱼大腩增色不少，口感较之鲔鱼大腩不逞多让。

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